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Le Refuge du Laisonnay: La gastronomie, les traditions culinaires en Savoie
Qu'est-ce que la gastronomie savoyarde?

La cuisine savoyarde n'a pas toujours été basée sur le fromage; les raclettes, fondues ou autres tartiflettes telles qu'on les connait aujourd'hui sont des recettes certes délicieuses mais relativement modernes, apparues avec le développement du tourisme et en particulier des sports d'hiver!

 

Ces recettes d'aujourd'hui sont souvent inspirées de recettes anciennes: la raclette se pratiquait depuis le moyen-âge lorsque les bergers faisaient fondre le fromage l'été en plein air dans les pâturages. De même, les paysans faisaient fondre un peu de fromage dans la soupe. Mais en règle général le fromage était consommé tel quel, avec du pain et du vin ou du café. La tomme, le plus ancien des fromages de Savoie, était fabriqué au lait écrémé jusqu'au XVème siècle (car la crème servait à faire du beurre), et ne pouvait être transformé en fondue.

 

En réalité la cuisine savoyarde est riche et variée, du fait de son histoire et des productions locales de qualité.

 
Les recettes traditionnelles

A l'origine, les habitants de la Savoie et particulièrement de la vallée de la Tarentaise ont cuisiné des recettes simples et consommé des plats consistants. La nourriture quotidienne était souvent frugale mais consistante et calorifique, élaborée grâce à un labeur épuisant.

 

Les produits de base étaient bien évidemment liés aux spécificités du milieu montagnard. On a donc toujours consommé les laitages et fromages, la soupe de légumes du potager, les fruits, les pâtes (crozets), la polenta, le pain et les céréales (blé, orge et seigle). Quant à la viande, les recettes utilisent principalement le porc ainsi que le veau, le gibier ou la chèvre. Les paysans produisaient eux-mêmes sur place tous les ingrédients et utilisaient de nombreuses épices: le safran, par exemple, cultivé dans certaines vallées, était utilisé dans les bouillons, dans les farçons et par certains boulangers pour la fabrication des bescoins (biscuits de vogues et de fêtes). Le cumin dont le nom exact est le carvi des prés (ombellifère) pousse abondamment sur les talus des chemins. L'aneth, ce fenouil bâtard, se retrouve jusqu'à une altitude élevée sur des terrains arides et ensoleillés...

 

Au fil du temps, la cuisine savoyarde s'est enrichie. La position géographique stratégique des Etats de Savoie sur la route des cols qu'empruntaient les principales routes commerciales a favorisé les échanges et apporté une grande diversité dans les produits utilisés en Savoie. Les aubergistes, qui accueillaient les voyageurs circulant sur les chemins Savoyards vers l'Italie, commencèrent à agrémenter cette cuisine en mixant les denrées locales avec les produits les plus divers. Ils créaient ainsi de nouvelles saveurs grâce à de nombreuses épices rapportées par ces voyageurs. La pomme de terre, le riz, les pâtes, la polenta ainsi que de nombreuses épices presque inconnues en France sont largement consommés en Savoie dès le XVIIIème siècle.

 

De par la rudesse de l'hiver, il fallait conserver les aliments. Ainsi, les charcuteries étaient séchées, salées ou fumées, les fromages étaient fabriqués de plus en plus gros et se conservaient ainsi plusieurs mois. Les produits de la cueillette (champignons, baies...) pouvaient également accommoder les recettes.

 
Les traditions culinaires Savoyardes aujourd'hui: Comment reconnaître les bons produits? Où faire mes achats?

 

Les scandales sanitaires récents toujours plus nombreux et plus incroyables les uns que les autres nous confortent dans notre démarche de rechercher en permanence des produits de qualité avec une traçabilité claire et précise. Il semble de plus en plus évident de rechercher les produits "à la source". Ainsi, nous pensons que les meilleurs produits de Savoie se trouvent ici, en Savoie. Mais en Savoie comme ailleurs, il y a du bon et du moins bon. Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver.

Nous vous conseillons vivement de vous rendre directement chez les producteurs, les groupements de producteurs, les marchés ou les points de vente collectifs pour faire vos achats. Vous aurez ainsi la garantie du meilleur prix ainsi qu'une origine certifiée.

 

Acheter en direct, c’est privilégier les produits de qualité et de saison. Acheter localement et choisir un système de commercialisation simple et court, c’est participer au maintien des exploitations agricoles sur les territoires de Savoie. Acheter à la ferme, c’est rencontrer des producteurs qui savent parler de leurs produits.

 

Vous pouvez aussi regarder la liste de nos fournisseurs qui indique la provenance de la plupart des produits que nous servons au restaurant traditionnel Savoyard "Le Refuge du Laisonnay".

 

De nombreux acteurs travaillent à promouvoir les traditions Savoyardes et à renouer avec le terroir et l'histoire de la Savoie. Les liens ci dessous vous aideront peut-être à y voir un peu plus clair.



Producteurs de Savoie
Consciente des enjeux de la vente directe pour l’agriculture de demain, la Chambre d’Agriculture de la Savoie avec le soutien du Conseil Général de Savoie vous propose le site internet «producteursdesavoie.com» qui répertorie les producteurs fermiers, les points de vente gérés par la profession (magasins de coopératives, points de vente collectifs).
 
La Marque Savoie, Ambassadeur des meilleurs Produits de Savoie:

 

Depuis 1974, pour vous permettre de faire la différence, la Marque Savoie valorise les produits et les services de Savoie et de Haute-Savoie répondant à des critères d'origine et de qualité.

 

Elaborée en collaboration avec les organismes professionnels, les syndicats de produits et les producteurs concernés, sa démarche repose sur plusieurs principes fondamentaux tels que la valorisation du patrimoine savoyard, l'origine Savoie et la saveur incontestée des produits, l'éthique des entreprises concernant l'environnement et le développement durable, le progrès social et sociétal, l'ancrage territorial et la promotion globale des Pays de Savoie.

 

Marque Savoie

Le site de la Marque Savoie présente différents produits (alcools et vins de Savoie, épicerie, fromages et produits laitiers de Savoie, jus de fruits de Savoie, poissons des lacs Alpins, pommes et poires de Savoie, salaisons de Savoie) ainsi que différentes recettes de cuisine traditionnelle de Savoie.
 
L'académie du goût et des traditions culinaires de Savoie:

 

L'académie du goût et des traditions culinaires de Savoie a vu le jour en 2003.

Créée à l'initiative de restaurateurs de la vallée dont Le Refuge du Laisonnay, s'inscrivant dans une démarche de développement local et soutenue par l'Assemblée du Pays de Tarentaise Vanoise (APTV), l'Académie du Goût cherche à valoriser l'identité réelle de la cuisine traditionnelle et des produits du terroir de Savoie en particulier de Tarentaise.

Elle est le siège d'échanges de savoirs et de savoir-faire entre les passion nés de la gastronomie, qu'ils soient restaurateurs, producteurs ou artisans.

Elle cherche aussi à favoriser toute initiative de recherche et de développement en faveur de la gastronomie traditionnelle savoyarde.

La tradition n'empêche pas l'évolution. Au delà des farçons, pormoniers, rissoles et autres plats de Tarentaise, l'Académie souhaite promouvoir les produits issus de l'agriculture locale mais aussi ceux issus directement de la nature (baies, épices, arômes naturels...)

Une charte de qualité fédère tous les adhérents de l'Académie autour de valeurs communes qu'ils défendent. Elle représente un engagement moral qui s'inscrit dans la volonté de promouvoir les terroirs de Tarentaise tout en permettant au consommateur de découvrir la richesse des saveurs de la Vallée.

 

 

 

Academie du gout

Le site de l'Académie du Goût et des Traditions Culinaires de Savoie présente l'association, ses membres, la charte de l'académie ainsi qu'une partie sur la cuisine de terroir avec différentes recettes de cuisine traditionnelle Savoyarde.
 
La fondation FACIM:

 

La Fondation Facim, créée en 1970 par Gilles de la Rocque et reconnue d'utilité publique en 1976, s'adresse à un large public et propose des visites de découverte des patrimoines, des rencontres littéraires et des éditions. Elle organise des colloques qui participent à l'évolution du tourisme et au dynamisme en pays de Savoie.

 

Lieu d'échange, de réflexion et de recherche, la Fondation Facim, avec ses partenaires publics et privés, inscrit ses missions dans une prospective géographique, culturelle et économique en pays de Savoie.


FACIM
Le site de la fondation FACIM présente la fondation à travers son historique, ses missions et le programme des animations, ainsi qu'une partie évoquant le patrimoine et la gastronomie Savoyarde. 
 
 
La compagnie du Sarto:

 

Il était une fois deux amis qui se retrouvaient tous les après-midis dans l'arrière café de la Mère Million baptisée "La Chapelle" pour trinquer le verre de l'amitié sous les espèces d'une délectable mondeuse. Mais la mondeuse manquait parfois parce que trop rare, car les vignerons Savoyards s'étaient détournés de ce plant aussi capricieux qu'aristocrate. Ce rendez-vous à deux bientôt célèbre, élargi aux amateurs finit par prendre l'allure d'un véritable meeting de protestation contre l'abandon du cru Savoyard le plus typique. Et c'est ainsi que naquit l'idée lors d'un rendez-vous du 14 Août 1953, de créer une Association ayant pour but de faire de la propagande en faveur des vins de Savoie.



Sarto
La compagnie du Sarto fût fondée pour défendre les vins de Savoie. Aujourd'hui elle regroupe des défenseurs de toutes les traditions Savoyardes en général
 
Savoie Mont-Blanc Tourisme et L'Assemblée du Pays Tarentaise Vanoise:

 

L'Assemblée du Pays Tarentaise Vanoise:

 

Créée en 2005, l'Assemblée du Pays Tarentaise Vanoise (APTV) est une structure intercommunale qui regroupe les quarante-trois communes de Tarentaise et le Conseil Général de la Savoie. Elle travaille à la définition et la mise en œuvre d'un projet global pour le territoire qui intègre des considérations d'aménagement et d'environnement, des questions économiques et sociales, tout en s'appuyant sur les aspects de culture et de patrimoine.

 

 

 

Savoie Mont-Blanc Tourisme: 

 

La Savoie et la Haute-Savoie forment désormais une seule destination touristique : Savoie Mont Blanc. Les deux départements alpins réunis au sein de l'Assemblée des Pays de Savoie ont décidé de se promouvoir ensemble sur les marchés touristiques français et internationaux avec cette nouvelle appellation, véritable marque destination. Le marketing, la communication et la promotion sont confiés à une mission commune : Savoie Mont Blanc Tourisme

 

  

 

AptvAPTV

 

Savoie Mont Blanc

Des infos sur la Tarentaise, le Parc National de la Vanoise et sur les pays de Savoie, pour découvrir la région, préparer un séjour ou trouver de bonnes adresses

 

 
Les fromages de Savoie:

 

Piliers du patrimoine gastronomique des Savoie, leurs arômes recèlent des savoir-faire uniques et sont empreints de tradition autant que de modernité. Chaque fromages de Savoie possède sa propre histoire et ses propres secrets...

ReblochonTome baugesEmmentalBeaufortChevrotinTamiéAbondanceTomme de Savoie

 

Reblochon de Savoie, Beaufort, Chevrotin, Abondance, Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Emmental de Savoie, sont les fromages de Savoie ayant obtenu un classement AOC, IGP ou AOP.

 

Les territoires des Savoie disposent d'une formidable diversité de ressources. Les cahiers des charges AOP et IGP reprennent les méthodes nées des pratiques ancestrales qui valorisent les terroirs d'exception. Grâce à cela, les acteurs des filières fromagères et vinicoles contribuent à une gestion responsable de l'environnement, dans une démarche de développement durable. Leur savoir-faire spécifique, l'utilisation des pâturages d'altitude, l'élevage des races de montagnes (vaches et chèvres), la fabrication au lait cru assurent le maintien de la biodiversité et la préservation de l'environnement et des paysages.

 

 

 

 

 

Les fromages de Savoie

Depuis 1997, l'Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes (AFTAlp) regroupe les acteurs des filières des 7 fromages des Savoie sous signe de qualité (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Reblochon, Tome des Bauges, Tomme de Savoie), filières elles-mêmes organisées autour de 7 syndicats interprofessionnels.
 
Les vins de Savoie:

 

L'histoire du vignoble Savoyard commence avant la colonisation romaine. Comme dans beaucoup d'autres endroits, il s'en est fallu de peu qu'il ne survive pas à la crise phylloxérique de 1878.

 

Les vins de Savoie sont méconnus, l'image d'un vin blanc léger pour accompagner une fondue en bord de piste de ski est malheureusement prédominante et assez erronée. En fait, les cépages sont variés, les différents crus donnant des vins divers.

 

Aujourd'hui des vignerons méritants et soucieux de qualité produisent des vins de Savoie qui savent contenter les palais curieux et exigeants, par la diversité et l'originalité de leurs caractères.

 



Vins de Savoie
Ce site, le plus complet sur les vins de Savoie, donne une excellente vision sur l'histoire du vignoble de Savoie, les cépages, les terroirs et les crus qui font des vins de Savoie des vins exceptionnels et méconnus.
 
Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour www.mangerbouger.fr.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.