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Le Refuge du Laisonnay: Nos fournisseurs

Vous avez goûté à notre cuisine et vous voulez retrouver les ingrédients?

 

Les fournisseurs de la plupart des produits utilisés en cuisines sont des fermes ou entreprises locales et régionales.

 

Cela nous permet d'assurer une traçabilité précise des produits, fruit d’un travail artisanal à petite échelle, d'un élevage et d'une agriculture raisonnés dans le respect de l’environnement ou du bien-être des animaux.

 

 

Les viandes

 

 

Les diots, pormoniers, saucisses de couenne, pâtés de tête, jambons cuits, terrines...

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

La ferme de Venthon, "100% plein air"

Karen Marin Lamellet

 

L’exploitation porcine « 100% plein air » est un élevage extensif de porcs fermiers élevés toute l’année en plein-air ; il a été créé en mai 2005. Les activités de cette exploitation sont : l'élevage (engraissement des porcs plein air), la transformation des porcs fermiers et la commercialisation (vente directe à la ferme).

 

L’approvisionnement en porcelets pour l’exploitation se fait auprès d’un agriculteur naisseur plein-air en Isère. Les porcelets sont achetés à 2 mois et pèsent 25 kg. Ces porcelets nés en plein-air restent 21 jours sous la mère et sont ensuite en post-sevrage pour 4 semaines. Ils sont engraissés sur l’exploitation pendant 4 à 5 mois selon les saisons et sont tués à l’abattoir municipal de Chambéry. Les porcs restent toute l’année dehors, et peuvent se protéger du froid, de la chaleur ou des intempéries dans des cabanes paillées.

 

Les porcs sont nourris à base de céréales (principalement maïs, orge, blé) NON OGM. Les porcs consomment de 1 à 3 kg de céréales / porc / jour selon leur poids. Ils ne reçoivent aucun antibiotique ni activateurs de croissance ; seul un plan de vermifugation permet de limiter les infections parasitaires.

 

La transformation bouchère et charcutière se déroule à la ferme, dans le laboratoire de découpe.

 

La vente a lieu à la ferme tous les vendredi et samedi, toute l’année.

 

 

Les charcuteries sêchées (jambon sec de Savoie, coppa, lard aux épices, noix de jambon, saucissons)...

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

Salaisons artisanales Guy Gros, "La Dent du Villard"

Laurent Glise et Nicolas Féchoz

 

La boucherie-charcuterie du Villard a été créée en 1927 par Monsieur Jean-François Gros.

En 1977, son fils Guy reprend l’affaire, construit les salaisons et commercialise ses produits. La salaison est un métier traditionnel de la montagne. Guy Gros vend ses produits dans son magasin ou les expédie un peu partout en France. Les stations proches lui amènent la clientèle d’hiver, le Parc de la Vanoise celle d’été, sans oublier la station thermale de Brides les Bains et ses curistes.

Ce sont aujourd’hui deux professionnels des métiers de bouche, Laurent Glise et Nicolas Féchoz, qui redonnent vie à cette entreprise du savoir-faire et de la tradition savoyarde.

Le mode de fabrication est traditionnel: Salage au sel sec, toujours effectué à la main, avec du sel, du poivre et des épices selon les coutumes locales sur une planche de bois qui est le support traditionnel des pièces à saler, dans la région du Val Vanoise. Etuvage: dans les conditions d'autrefois, où les diots étaient pendus au plafond, dans la pièce principale au dessus du fourneau, sur lequel il y avait toujours une bouilloire pour l’eau chaude et la cuisson des aliments du bétail dans une marmite (d’où humidité et chaleur). Séchoir dans une pièce qui reconstitue les conditions saisonnières (le cochon se tuait au début de l’hiver et la viande était salée et travaillée pour être conservée et consommée sur l’ensemble de l’année).

Les porcs sont tous élevés en région Rhônes-Alpes, issus de porcelets nés en plein air et nourris à base de céréales.

 

 

La viande de bœuf Charolaise: grillades (entrecôtes, filet, tournedos, côtes à l'os)

que nous servons au refuge provient à 100% de:

 

Aguettaz et fils

73390 Villard Léger

 

L'exploitation est située à la fois sur les coteaux et en fond de vallée, à 360 m d’altitude et s’étend sur 150 hectares décomposés en 100 hectares d’herbe et le reste en surface de culture pour céréales, blé et maïs. 20 hectares sont situés autour des bâtiments.

 

Les bêtes sont élevées durant environ 3 ans ( et plus afin qu’elles deviennent des génisses tendres et gouteuses). Les vaches sont suivant les périodes de l’année nourries d’herbe naturelle, de foin, de maïs et de céréales certifiées sans OGM. L’été, le troupeau monte en alpage en Maurienne : les génisses à Valoire et les vaches à St Julien Montdenis; elles y restent environ plus de 4 mois. Pour l’engraissement des compléments en tourteaux de lin (riche en Oméga 3) leurs sont apportés et toujours garantis sans OGM.

 

Les dates et lieux de naissance sont garanties par l'éleveur. Ainsi, la traçabilité des produits est possible de la naissance de l’animal à sa vente. L’abattage est fait dans l’abattoir régional de Beaufort.

 

 

La viande d'agneau: grillades (côtes d'agneau)

que nous servons au refuge provient à 100% de:

 

GAEC du Val Gelon

 

L'exploitation est située en plaine sur la commune de Chamoux-sur-Gelon au creux du Val Gelon, à 350m d’altitude, en zone piémont.

La famille Burnier élève 700 brebis et agnelles de deux races différentes. Tout d’abord des Thônes et Marthod qui sont des races locales à finalité lait et des Mérinos d’ailes à finalité viande.

 

 

Y travaillent trois associés, un berger et un apprenti. Du printemps à l’été, suite à l’agnelage, le troupeau gambade dans les champs autour de la bergerie puis transhume en alpage sur les pentes de la Norma. De l’automne à l’hiver, suite aux mises bas, un nouveau cycle recommence, brebis et agneaux rentrent en bergerie sur l’exploitation. Enfin, l’abattage des brebis est réalisé localement dans un abattoir certifié aux normes européennes.

 

Les brebis sont issues de leur terres et élevées par leur soins. Les produits laitiers sont entièrement fabriqués dans les locaux.

 

 

 
Les fromages

 

 

Les fromages de chèvre pour les plateaux de fromages et ceux utilisés en cuisine pour nos recettes (Montforclette, tartifles au fromage de chèvre), les faisselles au lait de chèvre...

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

La ferme de Montfort

Pv et Isa Vibert

 

Un troupeau élevé au rythme naturel des saisons: Les deux boucs assurent la saillie des 60 chèvres au mois de mai. C'est 5 mois plus tard (période de gestation), en octobre que les cabris naissent et la production laitière démarre pour une durée de 10 mois.

 

Une alimentation à base d'herbe et de foin: De mai à octobre les chèvres parcourent les prairies riches et variées de Montfort. Elles sélectionnent avec soin, plantes, fleurs, feuilles et arbustes en fonction de leurs besoins et de leurs goûts. De novembre à avril, à la période où le manteau blanc recouvre les vertes prairies savoyardes, les chèvres se nourrissent de foin au chaud dans la chèvrerie.

 

Une médecine naturelle: Les soins apportés au troupeau sont réalisés en priorité par homéopathie, huiles essentielles et extraits de plantes.

 

Un lait cru de qualité: La traite des chèvres, réalisée deux fois par jour, permet de récolter 100 à 200 litres de lait en fonction de la saison. La quantité journalière et la composition du lait produit varient en fonction de la saison et de l'alimentation du troupeau. Le goût des fromages évolue donc au cours de l'année. Le lait est stocké à 12°C pendant la nuit, cette température permet de préserver toutes les qualités organoleptiques du lait.

 

 

Les fromages de vache faisselles, les fromages frais à l'ail et aux fines herbes...

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

La Grange à Dime

Laurence MOLLIER-CARROZ et Patrick RAMBERT

 

A deux pas de la ville d'Ugine, les saveurs authentiques de produits fermiers, élaborés à partir de lait du troupeau de vaches abondances.

 

 

 

 

 

Le Beaufort d'été et le beaufort d'alpage présenté sur nos plateaux, le beaufort d'hiver utilisé dans nos recettes au beaufort AOC...

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

Coopérative laitière de La Région de Moutiers et point de vente de Chamapgny-en-Vanoise

 

A Moutiers, vous pourrez assister à la fabrication du beaufort et visiter les caves d'affinage. En parcourant la galerie de visite, vous pourrez également découvrir la vie et le métier des agriculteurs de montagne par un film, une exposition et un montage vidéo.

 

 

 

 

Les vins

 

 

Gamay, Mondeuse Pied de la Barme, Persan, Roussette Altesse, Chardonnay.

 

Domaine Saint-Germain

Etienne et Raphaël Saint-Germain

 

Domaine d’environ 10 ha situé à Saint-Pierre d'Albigny.

 

Le respect de l’environnement, l’amour du raisin, la recherche d’un vin franc et expressif ont guidé le choix des modes de culture et le travail en cuverie : une approche pour se passer progressivement du désherbage, des interventions pour la protection de la vigne rigoureusement justifiées, une sélection soignée des parcelles nouvellement plantées et des cépages retenus, des rendements maîtrisés, des vendanges manuelles, une vinification traditionnelle recherchant le minimum d’opérations entre la récolte du raisin et l’élevage du vin, l’acceptation de la spécificité de chaque millésime, tels sont les principes qui dirigent l’action des hommes pour extraire au mieux le caractère du terroir et des cépages.

 

Les convictions environnementales ont naturellement conduit vers une conversion en Agriculture Biologique en 2009.

 

 

 

Mondeuse prestige, Mondeuse blanche, Apremont, Méthode traditionnelle Brut

 

Domaine Les Tartères

Marc et Françoise Vullien

 

Domaine de 8 ha à Freterive.

 

Marc Vullien et son épouse Françoise entretiennent la tradition familiale en produisant les vins de Savoie sur le domaine des Tartères à Fréterive.

La passion du vigneron, membre des vignerons indépendants et de la compagnie du Sarto est palpable dans la dégustation de ces vins de Savoie authentiques.

 

 

 

 

 

Roussette crû Marestel, La Chapelle...

 

Cave du Prieuré

A Jongieux-le-Haut, la Famille Barlet cultive depuis 5 générations l’amour de la terre et la tradition du métier de vigneron.
« Les Fils de Raymond BARLET», Noël, l’aîné de la famille, officie aux chais tandis que Pascal a en charge la partie commerciale.


Ils sont rejoints aujourd’hui dans les vignes par Julien, fils de Noël.

 

 

 

Pinot prestige, Mondeuse prestige, Chignin Bergeron...

 

Cave des vins fins de Cruet

Première entreprise viti-vinicole savoyarde proposant une gamme riche et variée.

 

 

 

Mondeuse Saxicole : Cuvée Prestige

 

Domaine de l'Idylle

Philippe et François Tiollier

 

Domaine de 18 ha à Cruet. Les vignerons allient avec bonheur le savoir ancestral, la patience et le respect de la nature, des valeurs présentes à chaque étapes de leur travail.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fruits, légumes, plantes, herbes...

 

 

Les glaces artisanales et les glaces artisanales bio argousier, myrtilles sauvages, genépi et chartreuse

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

 

Altiflore

Alti-flore est leader français dans la culture biologique, la cueillette et la transformation de l’argousier, grâce à un savoir-faire reconnu depuis 20 ans. Les cultures sont installées en altitude (1000m), au cœur des hautes vallées des Alpes, entourant le Parc National des Ecrins.

 

 

Les jus de fruits (sauf le jus de pommes), les cidres bio

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

 

La source du Verger

Aurélie et Philippe BERNOT

 

A la Source du Verger, toutes les recettes sont élaborées selon une méthode de fabrication traditionnelle avec des fruits sélectionnés des vergers situés principalement dans les départements de Savoie. En plus d'une grande variété de jus de fruits, cocktails, nectars, la source du verger propose une gamme de produits BIO certifiée par Ecocert.

 

 

Les coulis de fruits

que nous servons au refuge proviennent à 100% de:

 

Communal Patricia et Sébastien Verollet

 

L'exploitation familiale est basée sur la culture fruitière conduite en système extensif et en agriculture raisonnée. La récolte et la transformation de tous les produits se fait directement à la ferme. Les confitures, coulis et sirops sont réalisés à partir de fruits frais, auquels sont ajoutés du sucre de canne BIO. Les jus de fruits sont réalisés à base de fruits frais pressés, sans eau, ni sucre ajoutés. L’ensemble de la chaine de pressage et de mise en bouteille est faite à la ferme.

 

 

Les jus de pommes et jus de poires

que nous servons au refuge proviennent à 100% de ce producteur ou du suivant:

 

 

Vergers Raucaz

Christophe et Nathalie RAUCAZ

 

L'exploitation est située dans la Haute Combe de Savoie, sur la commune de Verrens-Arvey, à 600m d’altitude, en direction du col de Tamié, à une dizaine de km d’Albertville. La production concerne essentiellement des pommes et des poires sur une dizaine d’hectares,  en zone de coteaux, sur des versants bien ensoleillés avec mise en place la production de cerises, prunes, fraises, raisins de table, légumes (potirons, potimarrons, courges…). L'exploitation est à ce jour engagée dans le programme de conversion en agriculture biologique.

 

Les jus de pommes

que nous servons au refuge proviennent à 100% de ce producteur ou du précédent:

 

 

Les croqueurs de pommes

Association Nationale des Amateurs Bénévoles pour la Sauvegarde des Variétés Fruitières Régionales en Voie de Disparition

 

C'est la réunion d'une soixantaine d'Associations locales. Ses activités principales sont la pomologie et l'arboriculture.

 

Le serpolet, le thym citronné et certaines autres plantes aromatiques

que nous servons au refuge proviennent de:

 

 

L'herbier de la Clappe

Au cœur du massif des Bauges, en moyenne montagne, l'Herbier de la Clappe est une ferme à taille humaine où l'on cultive et cueille des plantes médicinales et aromatiques. L'exploitation travaille suivant les méthodes de l'Agriculture Biologique (AB, certifiée Ecocert). Les cueillettes sont réalisées dans le strict respect des milieux naturels. Les plantes sont transformées en infusions, apéritifs (Arquebuse, Sureau, Gentiane, etc..).

 

 

Le miel, le confit de serpolet et certaines plantes aromatiques

que nous servons au refuge proviennent de:

 

 

Le Gaec Reine de l'Alpe

Miel, Confiseries et infusions et plantes aromatiques au cœur de la Savoie à 73210 Landry. Les ruches transhument en suivant les floraisons sur toute la Savoie. Les zones de butinage sont choisies avec soin en fonction de la qualité du milieu. Ce miel est transformé en bonbons, sucettes, guimauves, pains d'épices. Nous cultivons, cueillons et transformons les plantes de montagne... en infusions, confits et sirops

 

 

Point de vente collectif 

 

Selon les récoltes et les disponibilités, nous privilégions ce point de vente pour nous approvisionner en volaille, oeufs, fruits, légumes, salades...

 

Saveurs de nos fermes

De nos fermes à votre table . . .

"Saveurs de nos fermes" est un point de vente collectif de vente directe, qui à ouvert ses portes en décembre 2008 sur la commune de Gilly sur Isère. Il a été créé par 9 producteurs de la région d'Albertville afin de répondre à une demande concernant des produits de qualité, authentiques , de saison, issue d'une agriculture locale.

Saveurs de nos fermes compte désormais 41 exploitants dont 31 dépôts vendeurs. Régulièrement, les agriculteurs livrent le magasin afin d’approvisionner les rayons en produits frais. Chaque jour d’ouverture, l’un des 9 producteurs associés est présent, et accompagné d’une ou deux salariées. Il vous accueille, vous renseigne et vous propose, dans une ambiance conviviale leur gamme de produits. L'objectif est de proposer un large choix de produits frais et pleins de saveurs, sans intermédiaires, directement des exploitations à vos assiettes : fruits et légumes, viandes, charcuteries, escargots et poissons, fromages et produits laitiers, vins, miels et confitures, jus de fruits et compotes, etc...

 

Notez que parfois certains producteurs ne peuvent pas honorer toutes les commandes que nous leur passons, spécialement en haute saison. Normalement nous informons notre clientèle que le produit en question n'est pas disponible. Cependant, il peut arriver de façon exceptionnelle qu'un produit vienne d'un autre producteur que ceux mentionnés ici. Dans ce cas, vous serez toujours informé de ce changement au refuge. De ce fait, seules les informations données sur place au restaurant sont garanties.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour www.mangerbouger.fr.